Fast jag brukar ha en stark dragning åt de västra medelhavsländernas kök, speciellt när det gäller deras sätt att inte krångla till med ingredienserna, så intar det österrikiska köket en central roll i avseende på smaker och aromer. Många av mina favoriter kommer därifrån, aprikos-kvargtårta (det var länge sen!), aprikospudding (kokas i vattenbad), Sachertårta, äppelstrudel och Kaiserschmarrn--de flesta är alltså efterrätter. För att desto kraftigare poängtera hur starkt en österrikisk huvudrätt har dragit mej i sin bann får den stå här helt ensamt: Tafelspitz !

Det ligger något konstigt i denna preferens. Man säger ju att smaker och lukter präglas mycket tidigt i livet. Men inget i min uppväxt har
inympad dessa klassikers vällukt i mina sensorer. Min far t.ex. blandar ihop Tafelspitz med vanligt pepparrotskött.

Jag får utgå ifrån att det svävar något universellt i de österikiska matångorna, annars skulle jag vara tvungen att anta att jag har levt ett tidigare liv i eller vid foten av Alperna. Jag måste erkänna att Manfred i Göteborg är ovetande fadder till de här sidorna. Hans tillagningssätt präglar väl mycket mitt,det ska erkännas, men emellertid tar jag några välvalda och självständiga avsteg från hans rutt.

Tafelspitz omfattar följande delrätter resp. ingredienser: buljongkokt oxfile, helst från den Stroganoffska sidan av köttbiten, spenat, morötter,
ev andra kokta grönsaker, en blanding av äpple och pepparrot s.k. äppelkren, en enkel sås på gräddfilsbasis, och potatis, gärna rösti. När det gäller grönsaker så är väl bara spenaten obligatorisk, i övrigt gäller säsongens lag, och det borde vara två eller tre olika grönsaker på tallriken. Jag tycker att tillagningen av både spenat som potatis kan vara föremål för variationer. Häromsistens hade jag en del rötter i röstin, och det var klokt, dvs gjorde rätten än mer intressant. Viktigt tycker jag framför allt är att man håller delrätterna åtskilda från varann, lägger upp dem sida vid sida på tallriken och lämnar det åt gästerna att blanda eller varva tuggorna vid inmundigandets stund. Äppelkren är stark som en tårgasgranat och upplevs individuell, speciellt här bör ingen dosering påprackas från kökshållet. Alltså definitivt inte något "oxkött med pepparrotssås"!

När det gäller vin så har jag fortfarande inte tänkt färdigt. Pepparrot verkar inte gå ihop med vilken vinsort som helst. Torrt svalt vitt, fruktigt friskt men inte för lätt och inte med en arom som riskerar underläge i matchen med pepparroten. En enklare Gewurztraminer kanske. Eller en silvaner från Franken. Eller en smakrik och nästan vattenklar Frascati. Eller en diskret Chardonnay. I vart fall var Grön Veltliner trots sitt naboförhållande ingen god vän här ännu. 

Alla mängduppgifter avser två portioner.

Rösti
Putsa och strimla potatis och rötter (ett fritt urval av följande: palsternacka, persiljerot, selleri (lite i så fall), jordärtsskocka) som blev kokta dagen innan. Salta och blanda in lite färskt hackad kruspersilja eller körvel. Per 600-700g blandas sedan ner 1 msk vetemjöl och 1 msk tunnflytande honung (akaciahonung är idealisk) eller ljus sirap. Det går bra att ha med mycket små rostade och avfettade bacontärningar. Utan rötter blir det lätt för sött med honung eller sirap!

Steks i gjutjärnspanna som en enda, lite ihoppressad kaka i en blanding av (oliv)olja och smör eller margarin. Förskiktigt med olivoljan---dess smak lägger sig gärna i förgrunden, och i samband med potatits tycker jag inte om det. Men blandningen är svår att slå när det gäller att bryna lagom. Steks på låg värme och vänds efter 10 min över en tallrik. Till detta moment får man kanske förskiktigt skära loss kakan från pannbottnen med en pannkaksspade.

Spenat
Fräs 20-40g småskuren gul lök i smör och olivolja på låg värme tills den blir genomskinlig ljusgul. Lägg ner blad- eller hackad spenat (helst färsk nyförvälld förstås). Krydda med salt och muskotnöt. En liten vitlöksklyfta kan man pressa ner i lökfräset om man tycker om det.
Så mycket vatten att spenaten hålls småkokande fuktig men så lite att det inte ligger kvar i ett karbad när den är klar.

Morötter
Skall vara tjocka skivor av oerhört grova rötter. Kan kokas i buljongen innan köttet läggs ner.

Gräddfil
2dl gräddfil. Tillsätt ett krm salt och en msk mjölk. Vispa med mixerstav och blanda in en hel del luft. Såsen skulle kunna vara varm, men då brukar den skära sig eller bli vattning. En försiktig uppvärmning till x grader är möjlig, men var exakt ett maximipunkten som gräddfilen
tål? Utrymme för experiment. Eller en annan typ av lätt och gräddmjölksaktig sås; kanske man kan göra något av buljongen, klara den med äggvita, vispa gräddfil och blanda förskiktigt ner ett par skedar buljong. En annan idé är veloutésås (ett lån från Frankrike, skall det vara nödvändigt?!) Som man ser har jag inte tänkt klart heller ännu. Märk:  såsens huvudroll är att neutralisera det stickande i pepparroten, som kommer nu:

Äppelkren
Ett oskalat syrligt äpple rivs grovt och blandas med en msk ny- och finriven pepparrot. Kan behöva en liten
mängd sötma (tillsätt socker eller honung efter behov).

Oxfilé
Tillagningen är extremt enkel, men man måste avbryta kokprocessen i rätt ögenblick. Man tar 1,5-2 l mörk oxbuljong, kokar upp den och håller den svagt sjudande. Oxfilen skärs i 3 cm tjocka skivor och kokas. När saften slår om från rött till gult är köttet perfekt. Det brukar ta 5 min per cm. Då är det fortfarande en aning rosa i mitten. Köttet får vila på varm plats i fem minuter, gärna underhållspenslad/-öst med boljong, så försvinner ev en del av en eventuellt resterande seghet.

Lite extra svartpeppar och salt kan behövas vid bordet.